Όταν κρυσταλλώνει το μέλι, χαλάει ή όχι; Είναι κατώτερο το μέλι που έχει κρυσταλλώσει ή όχι; Μπορούμε να το υγροποιήσουμε ή καλύτερα να το πετάξουμε; Όλες οι απαντήσεις στις ερωτήσεις για το κρυσταλλωμένο μέλι.

Τι συμβαίνει όταν στερεοποιείται το μέλι. Χαλάει;

Αρχίζουν τα κρύα και ξαφνικά το γυάλινο δοχείο με το μέλι που έχουμε στο ράφι αρχίζει να γίνεται στερεό. Το όμορφο και υγρό μέλι που είχαμε τώρα κρυσταλλώσε σε μια άσχημη μάζα που θυμίζει μαύρη ζάχαρη. Κάναμε λάθος που εμπιστευτήκαμε έναν μελισσοκόμο και όχι κάποιο εργοστάσιο; Ήταν κατώτερο το μέλι και γι’ αυτό χάλασε;

Η λέξη βέβαια χάλασε είναι μια μεγάλη κουβέντα. Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ένα φαινόμενο που παρατηρείτε κυρίως το χειμώνα με το κρύο. Λίγοι γνωρίζουν την αλήθεια. Πολλοί καταναλωτές πιστεύουν ότι το μέλι τους προήλθε από νοθεία με ζάχαρη και ο μελισσοκόμος τους εξαπάτησε. Ωστόσο η αλήθεια απέχει πολύ από αυτές τις υποθέσεις!

Το φαινόμενο της κρυστάλλωσης

Η κρυστάλλωση είναι ένα φυσικό φαινόμενο που συμβαίνει στο αγνό, ανεπεξέργαστο μέλι. Με αυτή το μέλι μετατρέπεται από υγρό (ρευστό), σε μία στερεά ήημιστερεά κατάσταση και είναι 100% φυσικό. Η κρυστάλλωση δεν επηρεάζει την ποιότητα του μελιού, εκτός από το χρώμα και την υφή. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο και διατηρούνται τα ποιότητα χαρακτηριστικά του υγρού μελιού . Ορισμένοι καταναλωτές μελιού τους αρέσει να είναι σε αυτή την κατάσταση ( ιδίως στο εξωτερικό ), δεδομένου ότι είναι εύκολο να εξαπλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς στάζει και η γεύση είναι πλουσιότερη.

Γιατί δεν κρυσταλλώνει το τυποποιημένο;

Το μέλι από το σούπερ μάρκετ δεν κρυσταλλώνει ποτέ. Γιατί δεν κρυσταλλώνει; Είναι επεξεργασμένο, “βρασμένο”, φιλτραρισμένο, και φυσικά μερικές φορές νοθευμένο. Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουν βγει ανακοινώσεις από τον ΕΦΕΤ όπου προειδοποιεί για επικίνδυνες ουσίες σε τυποποιημένα μέλια.

Γιατί το μέλι κρυσταλλώνει;

Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα φυσικής ζάχαρης (φυσική φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη). Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό. Υπάρχουν πολλά σάκχαρα στο μέλι σε σχέση με την περιεκτικότητα σε νερό. Αυτό σημαίνει ότι το νερό στο μέλι, περιέχει επιπλέον ποσότητα ζάχαρης από ό,τι θα μπορούσε φυσικά να κατέχει. Η υπεραφθονία των φυσικών σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές Είναι φυσικό για το μέλι να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν.

Τα δύο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Το περιεχόμενο σε φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει ανάλογα από την πηγή συλλογής ή του μελιτώματος καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. Γενικά, η φρουκτόζη κυμαίνεται από 25 έως 40%. και της γλυκόζης από 30- 44% . Η ισορροπία αυτών των δύο κύριων σακχάρων είναι η κύρια αιτία που θα οδηγήσει στην κρυστάλλωση του μελιού, και το σχετικό ποσοστό τους θα καθορίσει κατά πόσο θα κρυσταλλώνει γρήγορα ή αργά. Η φρουκτόζη είναι πιο διαλυτή στο νερό από τη γλυκόζη και θα παραμείνει ρευστή. Όταν η γλυκόζη κρυσταλλώνει, χωρίζεται από το νερό και παίρνει τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων. Καθώς η κρυστάλλωση προχωρά και περισσότερη γλυκόζη κρυσταλλώνει, οι κρύσταλλοι θα εξαπλωθούν σε όλο το μέλι. Τελικά, το μέλι γίνεται παχύ και κρυσταλλώνει.

Κρυστάλλωμα

Μερικά μέλια κρυσταλλώνουν ομοιόμορφα. Μερικά θα είναι εν μέρει κρυσταλλωμένα. Το μέλι παίρνει μορφή δύο στρωμάτων, με το κρυσταλλικό στρώμα στο κάτω μέρος του βάζου καθώς το άλλο σε υγρή μορφή στην κορυφή. Τα μέλια επίσης ποικίλλουν ως προς το μέγεθος των κρυστάλλων που σχηματίζουν. Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να είναι πιο ανοιχτόχρωμο απ ‘ότι όταν στην υγρή του μορφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλυκόζη τείνει σε αφυδατωμένη κρυσταλλική μορφή, και ότι τα κρύσταλλα της γλυκόζη τείνουν στο φυσικό τους δηλαδή το καθαρό λευκό. Πιο σκούρα μέλια όταν στερεοποιηθούν διατηρούν καφετί εμφάνιση.

 Πόσο γρήγορα θα κρυσταλλώσει το μέλι

Διάφορα είδη μελιού θα κρυσταλλωθούν με διαφορετικούς ρυθμούς. Ορισμένοι μέλια θα κρυσταλλώνουν μέσα σε λίγες εβδομάδες μετά την εξαγωγή από τις κηρήθρες, ενώ άλλοι παραμένουν σε υγρή κατάσταση για μήνες ή χρόνια. Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν η ταχύτητα της κρυστάλλωσης:

  • η πηγή του νέκταρ που συλλέγουν οι μέλισσες. Δηλαδή η σύνθεση των σακχάρων του μελιού
  • ο τρόπος με τον οποίο έχει επεξεργαστεί
  • η θερμοκρασία στη συντήρηση.

Ο χρόνος που θα πάρει το μέλι να κρυσταλλώσει εξαρτάται κυρίως από τη σχέση φρουκτόζης προς γλυκόζη και τη γλυκόζη προς την αναλογία της υγρασίας . Μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη, με χαμηλή φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη θα κρυσταλλωθεί πιο γρήγορα, όπως το τριφύλλι, το βαμβάκι, πικραλίδα, μουστάρδα της ελαιοκράμβης κ.α. Μέλι με υψηλότερη φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη (που περιέχει λιγότερο από 30 % γλυκόζης) κρυσταλλώνει αρκετά αργά και μπορούν να μείνουν υγρά για πολλά χρόνια χωρίς ειδική επεξεργασία.

Παραδείγματα κρυστάλλωσης

Μέλι από άνθη πορτοκαλιάς κρυσταλλώνει μόλις πιάσει ο χειμώνας. Το πεύκο κρυσταλλώνει σε περίπου 1-2 χρόνια. Μέλι από έλατο δεν κρυσταλλώνει ποτέ και είναι το μοναδικό μέλι που συμβαίνει αυτό.

Λόγοι χρόνων κρυστάλλωσης

Όσο υψηλότερη είναι η γλυκόζη και χαμηλότερη η περιεκτικότητα σε υγρασία στο μέλι, η κρυστάλλωση είναι πιο γρήγορη. Μέλι με λιγότερο γλυκόζης σε σχέση με την υγρασία άρα λιγότερο κορεσμένο διάλυμα γλυκόζης, αργεί να κρυσταλλώσει. Μέλι με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία συχνά κρυσταλλώνει ανώμαλα και χωρίζεται σε κρυσταλλική και υγρή μορφή.

Η ταχύτητα του μελιού να κρυσταλλώσει δεν εξαρτάται μόνο από τη σύνθεσή του, αλλά και από την σχετική παρουσία των καταλυτών, όπως κόκκων γύρης και κομμάτια του κεριού στο μέλι. Αυτά τα λεπτά σωματίδια χρησιμεύουν ως “πυρήνες” στην κρυστάλλωση του μελιού . Τα αρχικό προϊόν περιέχει κομμάτια από κερί, γύρη και πρόπολη, και κρυσταλλώνει γρήγορα.

Τεχνικοί λόγοι που δεν κρυσταλλώνει το τυποποιημένο

Το μέλι που έχει επεξεργαστεί με θέρμανση ή και μηχανικό φιλτράρισμα θα παραμείνει σε υγρή μορφή. Ο λόγος είναι ή αποβολή των πυρήνων. Αυτοί ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των κρυστάλλων γλυκόζης. Το ίδιο ακατέργαστο μέλι με τα κοινά φίλτρα “κινδυνεύει” να κρυσταλλώσει. Μέλι που συσκευάζονται και διατίθενται στο ελεύθερο εμπόριο, συνήθως θερμαίνονται και φιλτράρονται σε υψηλή πίεση. Με την θέρμανση και την διήθηση του μελιού διαλύονται και παρακρατούνται οποιαδήποτε κρύσταλλοι και απομακρύνονται οι “πυρήνες” που θα μπορούσαν να είναι παρόντες. Ως εκ τούτου, η κρυστάλλωση παρεμποδίζεται.

Ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης

Η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει μεγάλη επίδραση στην κατάσταση του μελιού. Η κρυστάλλωση του μελιού είναι πιο ταχεία περίπου στους 10 με 15 °C. Σε θερμοκρασία κάτω των 10ºC η κρυστάλλωση επιβραδύνεται. Η χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες του μελιού και αυτό επιβραδύνει την διαμόρφωση και την διάδοση των κρυστάλλων. Το μέλι αντιστέκεται στην κρυστάλλωση καλύτερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες άνω των 25ºC. Όταν η θερμοκρασία είναι 40ºC οι κρύσταλλοι διαλύονται. Θερμοκρασία άνω των 40ºC θα βλάψει τις ιδιότητες του μελιού.

Πως υγροποιούμε στερεό μέλι με ασφάλεια

Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να επανέλθει σε υγρή μορφή και συνοχή θερμαίνοντας το ήπια. Συνήθως του κάνουμε το λεγόμενο υδατόλουτρο ή μπεν μαρί. Αυτό γιατί η θέρμανση του μελιού πρέπει να εφαρμοστεί έμμεσα. Η άμεση φλόγα σε ένα δοχείο βλάπτει το μέλι.

Η θερμοκρασία στην κυψέλη είναι περίπου 35ºC και μπορεί να φθάσει και 40ºC κατά την περίοδο του καλοκαιριού, όταν οι μέλισσες συλλέγουν και ωριμάζουν το μέλι. Άρα για να υγροποιηθεί το μέλι, η καλύτερη θερμοκρασία είναι οι 35-40°C. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40ºC για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση.

Η υπερθέρμανση του μελιού για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα θα μειώσει την ποιότητα του μελιού. Θα καταστρέψει τα ένζυμα. Το μέλι θα απολέσει την λεπτή γεύση και το άρωμα. Τέλος θα καταστρέψει τα πολύτιμα ιχνοστοιχεία του. Η θέρμανση, πρέπει να γίνονται με προσοχή έτσι ώστε να μην χαθεί η θρεπτική αξία του μελιού.

Όπως είδαμε είναι δυνατή η εκ νέου υγροποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού χωρίς να χαθεί η ποιότητα.

Πως αποφεύγουμε την κρυστάλλωση γενικά

Από τα όσα είδαμε παραπάνω η μέθοδος είναι απλή

  • Φυλάξτε το μέλι σε θερμοκρασία δωματίου σε ερμητικά κλειστά δοχεία. Βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση μελιού είναι 21 έως 27°C.
  • Αποφύγετε την αποθήκευση μελιού σε ψυχρές θερμοκρασίες από 11 έως 18ºC, η οποία είναι ιδανική για το σχηματισμό κρυστάλλων.
  • Μην το αποθηκεύετε στο ψυγείο επιταχύνοντας τη διαδικασία της κρυστάλλωσης.

Συμπέρασμα

Το μέλι που κρυσταλλώνει είναι το καλύτερο και το πιο αγνό. Το κρυσταλλωμένο μέλι επανέρχεται εύκολα και χωρίς πρόβλημα σε υγρή μορφή. Σίγουρα δεν μετανιώνουμε για την αγορά του και ΟΧΙ, δεν το πετάμε.

 

 

 

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes
Categories ,

About the Author

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *