Σας αρέσει το γιαούρτι; Πήρατε πολύ γάλα και φοβάστε ότι θα χαλάσει; Θέλετε να πειραματιστείτε για να πετύχετε την τέλεια γεύση γιαουρτιού; Δεν είναι δύσκολο.

Για ένα καλό γιαούρτι βέβαια χρειάζεται καλό γάλα. Τα περισσότερα γάλατα του εμπορίου, ιδιαίτερα τα φθηνά δεν θα σας κάνουν καλό γιαούρτι αλλά… και το μέσο φθηνό γιαούρτι δεν θα έλεγα ότι είναι ότι καλύτερο υπάρχει. Στην ακόλουθη διαδικασία καλό θα ήταν να μην συνδυάσετε γάλατα από μπουκάλια που περίσσεψαν ή διαφορετικούς τύπους γάλατος. Σίγουρα μην προσπαθήσετε να το κάνετε με ελαφρύ γάλα, είναι τελείως άλλη διαδικασία και δεν θα πήξει. Γενικά με φθηνά γάλατα από το σούπερ μάρκετ υπάρχει πιθανότητα να πήξετε και να μην πήζουν. Όσο πιο φρέσκο και πλήρες τόσο πιο καλό θα είναι το αποτέλεσμα.

Το τέλειο θα ήταν αν πραγματικά θέλετε να κατασκευάσετε πραγματικά καλό γιαούρτι, αφήστε στην άκρη οτιδήποτε βρίσκετε στο εμπόριο και αρχίστε να ψάχνετε για κάποιο παραγωγό. Θα εκπλαγείτε με το πόσο εύκολο είναι να βρείτε κάποιον. Μπορεί στις πόλεις να μην υπάρχουν τσοπάνηδες και φάρμες αλλά για εμένα μετά από λίγη ώρα ψάξιμο είχα στο τηλέφωνό μου τουλάχιστο τρείς παραγωγούς να δοκιμάσω. Αυτόν που προτίμησα τελικά τον είχα βρει στη λαϊκή να πουλάει πατάτες και χόρτα. Ο αδερφός του είχε αγελάδες και όποτε ζητάω, την επόμενη εβδομάδα έχω όσα μπουκάλια χρειάζομαι από το καλύτερο αγελαδινό γάλα που έχω δοκιμάσει. Για καλό πρόβειο χρειάζεται να κάνω με το αυτοκίνητο μια διαδρομή δύο ωρών σε ένα τσοπάνη που εμπιστεύτηκα. Το συνδυάζω πάντα με εκδρομή.

Διαδικασία

Για ένα λίτρο γάλα χρειάζεται ένα κουτάλι σούπας γιαούρτι (ή κατάλληλη μαγιά) για να ξεκινήσει το ζύμωμα. Για αρχή θερμάνουμε το γάλα στους 90 βαθμούς. Αν δεν υπάρχει θερμόμετρο είναι η στιγμή που μόλις έχει αρχίσει να βράζει και να φουσκώνει. Βγάζουμε το γάλα από τη φωτιά και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς (είναι μια θερμοκρασία που μπορούμε να βάλουμε το δάχτυλό μας μέσα για λίγο χωρίς να καούμε) Αραιώνουμε το  γιαούρτι με λίγο χλιαρό γάλα σε ένα φλιτζάνι και το προσθέτουμε στο γάλα ανακατεύοντας συνεχώς. Προσοχή Αν το γιαούρτι μπει σε καυτό γάλα θα καούν τα ένζυμα και δεν θα πήξει ενώ αν μπει σε κρύο δεν θα ενεργοποιηθεί ποτέ ή ζύμωση.

Τοποθετούμε το σκεύος στο φούρνο σε εξαιρετικά χαμηλή θερμοκρασία ή το τυλίγουμε με μια ζεστή κουβέρτα και το αφήνουμε σε ένα πολύ ζεστό δωμάτιο.  Αυτή η διαδικασία θα πάρει περίπου 4 ώρες και το μείγμα πρέπει να μείνει ακίνητο. Τέλος το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μία μέρα και μετά μπαίνει στο ψυγείο έτοιμο για κατανάλωση. Το γιαούρτι μας θα μπορεί να διατηρηθεί για 15 μέρες στο ψυγείο.

Συμβουλές

Αν δεν προσέξουμε με τους χρόνους και τις θερμοκρασίες το γιαούρτι μας θα βγεί ξινό. Καλό θα ήταν σε όλη τη διαδικασία να είχαμε ένα θερμόμετρο κουζίνας για σιγουριά. Πήζοντας με τον παραδοσιακό τρόπο δουλεύουμε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για περισσότερο χρόνο και στο τέλος αφήνουμε το γιαούρτι να στραγγίσει σε πάνινες σακούλες (ή μαξιλαροθήκες). Αυτή η διαδικασία φτιάχνει σημαντικά καλύτερο γιαούρτι που μπορεί να διατηρηθεί για ένα μήνα αλλά γενικά είναι πιο δύσκολο. Αν έχετε χρόνο για πειραματισμούς το συστήνω ανεπιφύλακτα.

Πιθανά προβλήματα

Το να πάρετε γάλα από ένα παραγωγό δεν είναι πάντα το καλύτερο, πρέπει να εμπιστεύεστε τον παραγωγό. Πολλοί παραγωγοί προσθέτουν νερό στο γάλα τους για να πουλήσουν περισσότερο. Λίγο νερό πάντα μπαίνει, το οποίο εξατμίζεται στο βράσιμο. Αν έχει μπει πολύ το γάλα και το γιαούρτι πάει χαμένο. Ακόμα υπάρχει ο κίνδυνος τα ζώα να έχουν αρρωστήσει ή να μην έχει ιδανικές συνθήκες αρμέγματος. Βρασμένο και παστεριωμένο γάλα δεν έχει πρόβλημα μικροβίων αλλά πήζει πιο δύσκολα, γι’αυτό και γενικά τα γάλατα του εμπορίου γενικά δεν θεωρούνται καλά για γιαούρτι. Αν μετά τι πρώτες 4 ώρες δεν δούμε να πήζει το γάλα, μπορούμε να δοκιμάσουμε να το ξαναζεστάνουμε στους 50 βαθμούς για λίγο και το ξαναφήνουμε μήπως και πήξει. Σε αυτή τη περίπτωση δεν προσθέτουμε νέο υλικό γιατί σίγουρα το αποτέλεσμα θα είναι καταστροφικό για το γιαούρτι. Αν αποτύχει ξανά… την επόμενη δοκιμάστε με διαφορετικό γάλα.

Είναι μια διαδικασία που την πρώτη φορά μπορεί εύκολα να αποτύχει… Κατά τη γνώμη μου είναι κάτι που αξίζει το κόπο να ξαναπροσπαθήσουμε.