Φτιάχνοντας ελιές στο σπίτι

Το φθινόπωρο είναι η εποχή της ελιάς. Ένα μεσογειακό δέντρο με τεράστια ιστορία που το βρίσκουμε παντού. Στα χωριά είναι μια πηγή ζωής. Στις πόλεις αν και υπάρχουν παντού συχνά είναι παραμελημένες. Συχνά τις κλαδεύουν σε λάθος εποχή ή με λάθος τρόπο με σκοπό να μην παράγουν ελιές. Αυτό γιατί για κάποιους ο καρπός είναι απλά κάτι που πέφτει και λερώνει… Για εμάς όμως που θέλουμε να κάνουμε κάτι παραπέρα, το φθινόπωρο μας δίνει μια καλή ευκαιρία.

Οι ελιές κατά κανόνα μαζεύονται τέλη Οκτωβρίου με αρχές Νοεμβρίου. Πρέπει να είναι από βιολογική καλλιέργεια αν υπάρχει η δυνατότητα. Η μέση ελιά που φυτεύτηκε πριν μερικές δεκαετίες απλά για να κάνει σκιά στο πεζοδρόμιο και έχει αφεθεί στη μοίρα της έχει μεγάλη πιθανότητα να είναι βιολογική.

Βέβαια η βιολογική έχει τα δικά της προβλήματα και το κυριότερο είναι ο Δάκος. Ο καρπός να είναι καθαρός χωρίς στίγματα ή χτυπημένος. Η ελιά του πεζοδρομίου αναπνέει καυσαέριο αλλά όπως γράφουμε παρακάτω στις περισσότερες των περιπτώσεων δεν είναι πρόβλημα. Η διαδικασία για να φτιάξουμε ελιές είναι πολύ πιο εύκολη από ότι φανταζόμαστε.

Αν θέλετε να μάθετε γιατί πρέπει κάποιος να τρώει ελιές πατήστε εδώ.

Αν θέλετε να φτιάξετε ελιές.  Διαβάστε τα ακόλουθα.

Συγκομιδή

Ένα δέντρο λένε ότι στη χειρότερη περίπτωση παράγει περίπου 30 κιλά ελιές ενώ αν είναι μεγάλο και ιδανικές συνθήκες μπορεί να φτάσει τα 100 κιλά. Ένας μέσος άνθρωπος που τρώει καθημερινά ελιές χρειάζεται περίπου 10 κιλά το χρόνο. Οπότε μπορείτε να υποθέσετε ότι το δέντρο που υπάρχει στον κήπο αρκεί να ταΐσει μια μέση οικογένεια και με το παραπάνω.

Για να μαζέψουμε τις ελιές χρειαζόμαστε ένα χτένι ή ένα κοντάρι να χτυπήσουμε τις ελιές. Απλώνουμε πανιά η δίχτυα κάτω από το δέντρο και χτυπάμε. Οι περισσότεροι στις πόλεις συνδυάζουν την συγκομιδή με το κλάδεμα, οπότε τις μαζεύουν με το χέρι. Αυτός ο τρόπος δεν θεωρείται ο καλύτερος αν θέλουμε ένα υγειές δέντρο και μια καλή παραγωγή. Αν όμως δεν μας πολυνοιάζει η ποσότητα, όλοι οι τρόποι καλοί είναι…

Διαλογή – Δάκος

Εδώ έχουμε να αντιμετωπίσουμε το σημαντικότερο πρόβλημα. Στις ελιές που δεν ψεκάζονται και γενικά στις βιολογικές ένα μεγάλο μέρος του καρπού πρέπει να πεταχτεί λόγω Δάκου. Ο Δάκος είναι ένα σκουλήκι που προσβάλει τον καρπό της ελιάς και τον τρώει από μέσα προς τα έξω. Αυτό σημαίνει ότι όταν κόψετε τις ελιές αν δεν ελέγξετε πρώτα προσεκτικά τον καρπό τότε είναι σχεδόν βέβαιο ότι έχετε μαζέψει ελιές με σκουλήκια.

Προσοχή. Δεν φαίνονται εξωτερικά παρά μόνον όταν είναι προχωρημένη η καταστροφή του καρπού. Οι μολυσμένοι καρποί έχουν ένα μικρό στίγμα στον φλοιό. Αυτό δείχνει ότι το θηλυκό του Δάκου έχει τρυπήσει και εναποθέσει τα αυγά του. Αν δείτε τρύπα τότε μιλάμε για προχωρημένη κατάσταση μόλυνσης. Για την περίπτωση που είναι μισοφαγωμένη ή ανοιγμένη, τότε απλά πετάξτε τις. Ακόμα και οι πιο ελκυστικές ελιές μπορεί να είναι για πέταμα.

Μόλυνση στις πόλεις

Στην Ελλάδα οι μελέτες που έχουν γίνει για τις επιπτώσεις των καυσαερίων είναι σχετικά λίγες και οι επιστήμονες έχουν ακόμα αμφιβολίες την ασφάλεια ή τους κινδύνους. Μελέτες έχουν γίνει στο εξωτερικό αλλά κυρίως σε οπωροφόρα. Η ελιά γενικά θεωρείται χαμηλής επικινδυνότητας στο θέμα της μόλυνσης ακόμα και σε κεντρικές λεωφόρους. Η μόλυνση συσσωρεύεται στο φλούδι και πολύ σπάνια μπαίνει στο εσωτερικό του καρπού. Οι μετρήσεις στις έρευνες που έχουν γίνει δείχνουν ότι τα ποσοστά επικίνδυνων ουσιών στα δέντρα είναι πάντα πολύ κάτω από τα επικίνδυνα όρια που έχουν θεσπιστεί. Μερικές φορές κάτω από το 20% αυτών των ορίων. Στην ελιά ο καρπός έχει λείο φλούδι που πλένεται πολύ πιο εύκολα από οποιοδήποτε άλλο.

Άλλες μελέτες λένε ότι τα επίπεδα μόλυνσης σε δρόμους με συχνά μποτιλιαρίσματα περιορίζονται μέχρι 20 μέτρα μακριά από το δρόμο και σχεδόν εξαφανίζονται στο επόμενο οικοδομικό τετράγωνο. Με αυτές τις εκτιμήσεις μπορούμε να υποθέσουμε ότι τα δέντρα των πόλεων είναι αρκετά ασφαλή. Βέβαια θα πρότεινα να πλύνετε καλά τον καρπό όσο μακριά και αν είστε από κεντρικό δρόμο.

Μέθοδοι και συνταγές

Ξεπίκρισμα

Η σάρκα των ελιών όλων των ποικιλιών περιέχει σε υψηλό ποσοστό, μια πικρή ουσία, την ελευρωπαΐνη. Παρόλο που η ελευρωπαΐνη είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο, είναι απαραίτητο να την απομακρύνουμε απ’ τον καρπό. Η πείρα όμως έδειξε ότι μικρά ποσοστά της όχι μόνον δεν βλάπτουν αλλά καλυτερεύουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος και δρουν ευνοϊκά σε αρκετές παθήσεις του στομάχου και στο μείωση της πίεσης.

Με άλλα όποιος αντέχει να φάει πικρές ελιές κερδίζει.

Οι υπόλοιποι πρέπει να βυθίσουμε τις ελιές στο νερό για μερικές μέρες. Ο χρόνος εξαρτάται από το χάραγμα. Αν δεν τις χαράξουμε θα διαλέξουμε μια συνταγή που θα θέλει μήνες για να τις ωριμάσει. Για παράδειγμα οι ελιές που ζυμώνονται σε μπουκάλι θέλουν μέχρι και οκτώ μήνες για να ετοιμαστούν.

Όταν χαράζουμε τις ελιές κάνουμε μία ή δύο πολύ μικρές χαρακιές στο φλούδι αλλά όχι βαθιά. Αν τις χαράξουμε πολύ βαθιά θα γίνουν νερουλές. Για μεγαλύτερη ασφάλεια αντί να τις χαράξουμε απλά τις τρυπάμε με ένα πηρούνι. Μετά τις βουτάμε σε μια λεκάνη γεμάτη νερό για περίπου 10 μέρες. Δύο φορές τη μέρα πρέπει να αλλάζουμε το νερό. Στη δέκατη μέρα δοκιμάζουμε μια από τις ελιές. Αν έχει ξεπικρίσει ικανοποιητικά προχωράμε στη συνταγή μας.

Μια γρήγορη μέθοδος ξεπικρίσματος που συνηθίζεται στη βιομηχανία είναι με τη χρήση καυστικής σόδας. Ακόμα συνηθίζεται και η μέθοδος μαυρίσματος με τη βοήθεια σόδας. Δημιουργούμε αλκαλικό νερό και τις ωριμάζουμε για λίγες ώρες μέσα. Κάποιοι το κάνουν και με τις σπιτικές. Αν δεν έχετε πείρα… ας μην αναλύσουμε αυτή τη μέθοδο εδώ. Δεν είναι ασφαλές να πειραματιζόμαστε χημικά με κάτι που θα φάμε.

Μη επεξεργασμένες ελιές

Είναι οι ελιές που τοποθετούνται κατευθείαν σε αλάτι ή άλμη ανεπεξέργαστες. Δεν έχουν χαραχθεί, τρυπηθεί ή πιεστεί. Σχεδόν όλες πικρίζουν αλλά για πολλούς θεωρούνται οι πιο φυσικές και υγιεινές ελιές. Για άλλους είναι απλά επιλογή γεύσης. Ένα ακόμα πλεονέκτημα που έχουν αυτές οι ελιές είναι ότι διατηρούνται περισσότερο. Μπορούν άνετα να καταναλωθούν μέχρι και δύο χρόνια μετά.

Συνταγές

Τσακιστές ή Στουμπιστές

Στουμπίζουμε τις ελιές σε ένα μεγάλο γουδί. Μπορούμε απλά να τις πιέσουμε κάτω από μία μεγάλη πέτρα ή μάρμαρο. Προτείνεται οι ελιές να τοποθετηθούν σε μια μεγάλη σακούλα για να μην λερώσουν.

Μετά τις βουτάμε στο νερό να ξεπικρίσουν. Όταν ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία ετοιμάζουμε άλμη. Για αυτή τη μέθοδο χρειαζόμαστε 100 γραμμάρια αλάτι για κάθε κιλό νερού. Μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου ή κόκκους από πιπέρι. Η ποσότητα είναι ανάλογη με τι αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν. Σφραγίζουμε το δοχείο αεροστεγώς για μερικές εβδομάδες. Αν το δοχείο δεν κλείνει αεροστεγώς μπορείτε απλά να ρίξετε ένα στρώμα λάδι πάνω στο νερό. Μισό δάχτυλο αρκεί, είναι το καλύτερο προστατευτικό.

Μαύρες Καλαμών σε άλμη και ξύδι

Χαράζουμε και ξεπικρίζουμε τις ελιές. Μετά τις βουτάμε σε άλμη. Σε αυτή τη περίπτωση βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι για κάθε κιλό νερό. Στις συγκεκριμένες μπορούμε να αυξήσουμε το αλάτι μέχρι τα 140 γραμμάρια αν σκοπεύουμε να τις διατηρήσουμε για πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Η δυνατή άλμη χρειάζεται κυρίως αν θέλουμε να βγάλουν καλοκαίρι στη ζέστη.

Αν μας αρέσει να είναι ξιδάτες τότε στην άλμη προσθέτουμε όσο ξύδι μας αρέσει. Προτείνεται μηλόξυδο ή λευκό. Η ιδανική ποσότητα θεωρείται ότι είναι δύο πέμπτα ξύδι και τρία πέμπτα άλμη. Μετά από περίπου τρεις μέρες θα έχει ποτίσει το ξύδι μέσα στη σάρκα και θα μπορούμε να δοκιμάσουμε αν μας αρέσει. Όπως και στην προηγούμενη περίπτωση τις αφήνουμε μερικές εβδομάδες σφραγισμένες ή με ένα στρώμα λάδι να ωριμάσουν.

Θρούμπες

Ελιές που ωριμάζουν ανεπεξέργαστες. Τις πλένουμε και αφού στεγνώσουν τις βάζουμε σε ένα σακί με πολύ αλάτι ανάμεσά τους. Για κάθε δέκα κιλά καρπό χρειαζόμαστε περίπου δύο κιλά σκληρό αλάτι. Μέσα σε αυτό το αλάτι έχουμε ανακατέψει καλά και περίπου δύο φλιτζάνια θρούμπι. Δένουμε το σακί και τοποθετούμε πάνω τους ένα μεγάλο βάρος (πέτρα ή μάρμαρο). Κατά την ωρίμανση θα φύγουν πολλά υγρά. Βάλτε το σακί σε ένα μεγάλο ταψί του οποίο θα πρέπει να καθαρίζεται τακτικά γιατί αλλιώς οι ελιές θα σαπίσουν. Σε δέκα μέρες τις βγάζουμε και τις βάζουμε σε γυάλινα βαζάκια με λάδι.

Ελιές σε μπουκάλι

Ο πιο απλός από τους τρόπους για άτομα που δεν έχουν δοχεία, ταψιά και γενικά πρώτες ύλες και κύριος χρόνο. Δυστυχώς είναι ο τρόπος με την πιο αργή ωρίμανση. Αυτές τις ελιές θα τις δοκιμάσετε μετά από περίπου οκτώ μήνες, αλλιώς θα είναι πικρές. Μαζεύουμε πλαστικά μπουκάλια από αναψυκτικά ή νερό. Η μόνη απαίτηση είναι να έχουν μεγάλη τρύπα για να χωράνε να περάσουν οι ελιές τα πλένουμε καλά και τα γεμίζουμε με τις ελιές ανεπεξέργαστες. Γεμίζουμε τα μπουκάλια με άλμη και τα αφήνουμε κάπου δροσερά και σκοτεινά να ωριμάσουν.

Αυτή η άλμη χρειάζεται, για ένα λίτρο νερό, 100 γραμμάρια αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού ξινό (κιτρικό οξύ). Ανακατεύουμε πολύ καλά το νερό για να διαλυθούν πλήρως το αλάτι και το ξινό πριν ρίξουμε την άλμη στα μπουκάλια. Μαζί με την άλμη αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε λίγα κλαδάκια σκίνου ή δενδρολίβανο ή φύλλα δάφνης.

Όταν είναι έτοιμες, σκίζουμε τα μπουκάλια και τις βάζουμε σε γυάλινα δοχεία με καπάκι. Σε αυτά αφήνουμε λίγο άλμη και προσθέτουμε λίγο ξύδι. Στο δοχείο αυτό μπορούν να διατηρηθούν για μήνες. όταν θέλουμε να τις φάμε τις βγάζουμε από αυτό το δοχείο και τις αφήνουμε μία ή δύο μέρες στο ψυγείο πριν τις σερβίρουμε. Αυτή η τελευταία διαδικασία θα ενισχύσει σημαντικά τη γεύση τους.

Εναλλακτικές μέθοδοι

Εκεί η φαντασία είναι το όριο. Έχω δοκιμάσει ελιές που ωρίμασαν σε κρασί αντί για ξύδι. Η γεύση τους ήταν ασυνήθιστη αλλά καλή. Είχα δει κάποιον να βάζει ένα μεγάλο φλιτζάνι λεμόνι μαζί με το ξύδι. Οι ελιές του μου είχαν φανεί εξαιρετικές. Έχω ακούσει κάποιον που έριχνε μέλι στις ελιές αλλά δεν γνωρίζω τις ποσότητες και γενικά το να προσθέσεις ζάχαρα στην ωρίμανση αυξάνει το κίνδυνο να αποτύχει. Αν γνωρίζετε κάποια άλλη συνταγή… προσθέστε την στα σχόλια. Θέλουμε να την μάθουμε!

Αποθήκευση και συντήρηση

Όλη η διαδικασία γίνεται σε σκοτεινό και δροσερό περιβάλλον. Οι ελιές γενικά χρειάζονται δροσιά και ψυγείο, ακόμα και οι ανεπεξέργαστες. Αν θα φτιάξετε ελιές σε μπουκάλι, ξεκινήστε τις νωρίς, μην σας πιάσει το καλοκαίρι. Και φυσικά η καθαριότητα έχει μεγάλη σημασία, ιδιαίτερα για τις μεθόδους που απαιτούν χρόνο να ωριμάσουν. Τίποτα δεν είναι δύσκολο και κατά τη γνώμη μου, αξίζει το κόπο.

Καλή επιτυχία.